Aceituna y matanza

Es martes, 29 de diciembre. Son las 19,45 horas. 265 kgrs. de aceitunas hemos recogido hoy entre Damián, Caludia y yo. Más de lo que pretendíamos. Me ha sorprendido especialmente Claudia. Ha trabajado bien todo el día, a pesar de su falta de costumbre, manejando correctamente la vara a la hora de golpear los olivos, en el sentido de la caida de las ramas para no dañarlas, y sin rechistar, aguantando una jornada que ha durado hasta las 5,30 h., más que las de los aceituneros normales.

El día nos ha acompañado. Temprano, el cielo estaba cubierto y la escarcha de la noche tenía todo embarrado. Pero después se fue abriendo y el sol calentó el ambiente, insufló alegría en nuestros espíritus, secándonos un poco el terreno.

Al mediodía hice unas lubinas a la brasa con una ensalada que preparó Damián.

Al final del día, cuando la luz era tenue, y el frío descendía deprisa desde los montes penetrando entre los árboles de las laderas hasta abrazarnos, me fuí con Damián a transportar nuestros seis sacos llenos de aceitunas a la coperativa de aceite ecológico Trujal de Mágina. El mismo joven de todos los años estaba al cargo de las pesadas de las aceitunas. Desde el garito, repleto de una completa exposición de almanaques con exuberantes mujeres desnudas, ofrecía mantecados y una copa de anís El Mono a los que llegábamos. Estábamos solos y seguramente los últimos de aquel día. Bilbo dentro del cohe subido sobre los sacos de las aceitunas. Todo olía a zumo de aceite en bruto, aroma inconfundible e indisociable a estas fechas desde mi más tierna infancia. El tropel de las aceitunas al caer a la tolva, la cinta transportadora de las aceitunas limpias de hojas, palotes y piedras, el cazo que con rítmico movimiento capturaba una aceituna cada pocos segundos para el análisis de la muestra posterior, se unía a la inquietud de conocer definitivamente la pesada. Yo decía que estaríamos sobre los doscientos. Damián que en los doscientos veinte. Doscientos sesenta y cinco. Nos volvimos llenos de éxito con aquella cifra. Aquello valdría como para unos cincuenta litros de aceite excelente ecológico.

En el camino, tal vez por el hambre que teníamos por el día de trabajo, nos pusimos a recordar los productos de la matanza de la Abuela, mi madre.

Para Damián eran especiales los chorizos fritos de la orza. Para mí también las morcillas, primero ahumadas en la chimenea, y después oreadas y conservadas en el frío del invierno en las cámaras y despensas, o fritas y guardadas en aceite en las orzas, como el lomo y las costillas del cerdo. La butifarra blanca, que llamábamos salchichas, la sobrasada, la manteca blanca envasada en la vejiga, la manteca colorá de los chorizos, el salchichón, los jamones y paletillas, y la panceta, morros, orejas y pies para los guisos, y el tocino para los potajes y cocidos. Nuestro amigo el marrano era la columna vertebral de nuestra gastronomía cortijera o campesina. Se acompañaba de las conservas de hortalizas y frutas, los zumos, uvas pasas, carene de membrillo, orejones, higos secos, almendras, nueces, y lo que se criaba en el corral como las gallinas, conejos y algún que otro cabrito en festividades. Estamos hablando del invierno, donde se atiborraban las despensas, atrojes y cámaras. En verano era otra cosa. Se disponía de los productos frescos de la huerta, y los de la caza como los conejos, perdices, tórtolas y palomas para los guisos y arroces. Y la harina había todo el año del panadero del pueblo a cambio de trigo. Se hacía un pan extraordinario en el horno comunal del cortijo en los primeros años y después lo traían una vez por semana de Carchelejo. Eran unas hogazas redondas que mi madre guardaba en una orza grande que cubría con una tapadera de madera. Los panes se conservaban tiernos toda la semana. Ygual que ahora, que el pan de la mañana está duro por la tarde. Ahora no es pan, es aire.

De vuelta a la cabaña, Claudia, ya duchada e instalada cómoda tras limpiar la cabaña, disfrutaba de lo que ya era un rincón calentito y agradable. Ahora lee en el sofá, Damián pinta on orco negro de warhammer, mientras suena la música de la película "Gladiator", como antes la del "Príncipe de Persia" y "Las normas de la Casa de la Sidra". También un día como este es la felicidad.

Bilbo duerme pegado a la estufa de leña. Salgo fuera a beber agua fresca y hay un zorro comiendo los desperdicios de las lubinas del mediodía. El cielo está negro, muy negro, a trozos cuajado de estrellas y a trozos con nubarrones.

Aquí, entre sierras de pinos, encinas, quebrahigos y olivos, huele a romero y tomillo y a tierra mojada milenaria de sueños quebrados y otros por venir.